あさイチ 野崎さん流 塩だけで作る浅漬の作り方 湯通しとつけ汁がポイント

2021年1月13日放送のあさイチでは名店の浅漬の作り方を紹介していました。塩だけで作るシンプルだけど極上の浅漬を作ることができるそうです。塩がとても重要で、ただ塩を振って食べるのではなく、塩を活かす調理法がこの浅漬の決め手になるということでした。詳しく教えてくれたのは漬物の達人の野崎さんでした。

野崎さんの名店の浅漬の作り方

浅漬の作るポイントは塩を冒頭で説明しましたが、野崎さんが教える塩使いは2回。使用する野菜に対して2%の分量の塩を使うのがポイント

材料

  • カブ:適量
  • 人参:適量
  • 塩:使う野菜に対して2%の分量

今回は野菜300gを使うので塩は6g使います。

作り方

  1. 今回はカブと人参を使った浅漬を作ります。カブと人参を食べやすい適当な大きさにカットします。
  2. ボウルにカットした野菜を入れて、塩をまぶします。野菜がしんなりしてきたらしっかりともみます。
  3. そしてポリ袋にいれて、おもしをして30分置きます。
  4. 野菜をザルにあけます。これを湯通しします。70ほどのお湯を用意して、そのお湯に漬けた野菜を投入します。10秒ほどで引き上げます。この湯通しが浅漬けを美味しくするとのこと。塩分を抜きながら甘みを引き出すことができるとのこと。
  5. さらに、水につけてよく洗います。塩を洗い流していきます。野菜のアクも一緒に抜くことができます。
  6. ここで2度めの塩を使いをします。具体的にはつけ汁を作ります。鍋に水250mlに対して塩2.5gを混ぜて、そこに昆布を入れてひと煮立ちさせます。
  7. ポリ袋に先程の漬けた野菜をいれ、さらにつけ汁を加えます。再びおもしをして30分ほどつけたら完成です。

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