【噂の東京マガジン】 ギャマン流の鶏のクリーム煮の作り方 ブランケット・ド・プーレ

2020年12月20日放送の「噂の東京マガジン」のやって!Tryのコーナーではクリスマスということでチキン料理の特別編としてギャマン流鶏のクリーム煮(ブランケット・ド・プーレ)が紹介されていたのでそのレシピの作り方をまとめてみました。教えてくれたのはオー・ギャマン・ド・トキオのオーナーシェフ木下さんでした。

ギャマン流 鶏のクリーム煮の作り方

レシピの作り方及び材料は次のとおりでした。

材料(一人分)

  • 鶏もも肉(骨付き):1本
  • 白ワイン:適量
  • 塩コショウ:各少々
  • 小麦粉:適量
  • サラダ油:適量
  • 鶏ガラスープの素:小さじ1と2分の1
  • 水:肉が浸かる量
  • 生クリーム:煮汁と同僚
  • マスタード:適量
  • ブールマニエ:小麦粉と無塩バターを同量どうし混ぜ合わせたもの

作り方

  1. 骨付き鶏肉の骨の周りには包丁で切れ込みを入れておきます。最終的には煮込むので食べるときにフォークで取りやすくするためにこの工程が必要です。
  2. バットに香味野菜としてカットしたセロリや人参、玉ねぎ、ローリエ、にんにくを移してそこに白ワインを具材がひたひたになるまで入れます。1時間ほど漬けておきます。1日前から漬けておくのが理想とのこと。
  3. 漬けておいた骨付きモモ肉に塩コショウをまぶします。小麦粉をたっぷりと付けます。だまにならないようにします。
  4. 残りの白ワインにつけておいた具材はザルでこして、白ワインと香味野菜に分けます。
  5. フライパンに油を適量引き、香味野菜をいれて焦げないように加熱します。油が馴染んできたら、先程の白ワインを加えます。
  6. そして鶏ガラスープの素をいれてしっかりと沸かしてアルコールを飛ばします。
  7. もう一つフライパンを用意して、油を引いて鶏もも肉をいれて、皮目だけ焼き色を漬けます。まんべんなく油をなじませます。
  8. 鶏肉に焼き目がついてきたら香味野菜の方のフライパンに鶏肉を入れます。そして鶏肉がひたひたになるくらい水を加えます。
  9. そして、アクをとって蓋をして1時間ほど煮込みます。
  10. 香味野菜と鶏肉をザルなどでこして、煮汁を容器に入れます。ここに生クリームを加えます。煮汁と同じ割合の生クリームを入れて混ぜます。そしてブールマニエを適量入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  11. 先程の鶏もも肉にディジョンマスタードを塗ります。さらに、パン粉とパセリを1:1、刻みニンニク1片、オリーブオイル小さじ1をフードプロセッサで混ぜたものをかけてオーブンで焼きます。
  12. お皿にクリームソースを入れて、香味野菜を入れたら最後に鶏もも肉をのせたら完成です。

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