なすの活用術 渋み・色落ち解消法 あさイチ9月3日

今が旬のナスですが、とりわけ子供や大人にはあまり人気がよくないようです。そこで、あさイチでは、調理法をちょっと変えて、ナスの食感・渋み・変色を防ぐ方法を紹介していました。これでナスが好きになるかどうかはわかりませんが、ナス嫌いの方のナスに対する見方を少し変えることができるのではないでしょうか。

なす

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なすの裏ワザ調理法

番組では、ナスの不都合なところを4つをピックアップしてこれらを解消する調理法を紹介していました。

油を使わずカロリーダウンさせる

なすは調理過程でどんどん油を吸ってしまう。故に、カロリーがどんどんアップしてしまう。ナスが油をどんどん吸収する理由は、組織がスポンジ状になっているため。

そこで、ナスを電子レンジで加熱する(500wで3分ほど加熱する)。

これで3分の2程度まで油の吸収を抑えることができる。なすの組織の隙間が加熱することで小さくなり、油を吸い込まなくなる。

食感・渋みを解消
ナスは、子供の野菜人気ランキングでワーストナンバーワン。ぷにぷにした食感。渋みがダメという方が多いようです。
ナス嫌いを克服したイタリアンシェフ。その調理法にコツがあったそれはナスを揚げ物にする。まずは渋みを抑える調理法を施す。

なすを輪切りにする。そして輪切りにしたナスに塩をまぶすこと。塩をまぶして10分ほど置き、水気を拭き取る。

渋みはポリフェノールの一種のクロロゲン酸が酸化することによって起こる。塩によって酸化が邪魔されるので渋みが抑えられる。

続いて、小麦粉をまぶして揚げる。これが食感を改善するポイント。180度の油できつね色になるまで揚げる。

なすの皮の色を変色させない調理法

ナスは、調理すると色が変わる。それはナスニンという成分が変質して色が変わる。ナスニンは、切ったり煮たりすると、水に溶けだしたり、酵素によって酸化したりして色が変わってしまう。

そこで、ナスを丸ごとラップをして、電子レンジで加熱する(500wで2分間)。
更になすの紫色を安定化させるにはラップをしたまま粗熱をとる。

調理する前にこのような処理を行うと色落ちがあまりしないそうですよ。

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