あさイチでは、かぶの浅漬けの健康パワーが紹介されていました。なんでもかぶの浅漬けは、発がん性を抑えるイソチオシアネートを取るのに最も適した食べかたなんだとか。そこで番組では、このイソチオシアネートをアップさせるかぶの浅漬けの作り方を伝授していました。
実はかぶにはイソチオシアネートは含まれていない？
発がん性を抑えるイソチオシアネートは熱にとても弱い。なので、浅漬にしたかぶ（生）を食べると、イソチオシアネートを摂ることができる。
しかし、イソチオシアネートはかぶにはもともと含まれていない。かぶの細胞には、グルコシノレートという成分と酵素が別々に入っている。
かぶの細胞を壊すとこのグルコシノレートと酵素が出会い、イソチオシアネートが生まれる。
かぶの浅漬けの作り方
・まず、かぶは酵素をくまなくつかうために皮ごと使う。
・次に切り方。なるべく薄く、横に切る。こう切ることで酵素が出やすくなる。
・そして、かぶを袋の中にいれ、塩を加えて揉む。塩の目安は、かぶの重さの1～2%。
・さらに、とうがらしを加える。赤とうがらしを加える事で、そのβカロテンやビタミンＥが酵素を守るので、酵素は働き続けることができる。そしてイソチオシアネートが増える。
かぶをあたたかい料理に使うには？
イソチオシアネートは熱に弱いということで、浅漬けだけしか食べられないのはさすがにつらいところです。80度以上の温度で調理されたかぶの酵素はほとんど働かないので、発がん性を抑えるイソチオシアネートがほとんど含まれていない。
酵素の代わりにグルコシノレートを分解してくれるもの？
なんでも、かぶに含まれている酵素ではなく、他のものでもこのグルコシノレートを分解してくれる物があるという。それは、ヨーグルト。
なんと、ヨーグルトに含まれる乳酸菌がカブのグルコシノレートを分解してイソチオシアネートを作ることがわかっているという。
これは、実際に腸内でおこなわれている作業。
なので、温かい料理にカブを使うときは、イソチオシアネートになる前のものを調理して食べて、その後で乳酸菌も一緒に食べることで腸内でイソチオシアネートを作るようにする。
このようにすれば、温かい料理でもイソチオシアネートを摂ることが可能だという。ちなみに、グルコシノレートはかぶの葉にもふくまれているそうです。
