かぶの浅漬けの作り方 とうがらしでイソチオシアネートアップ!あさイチ

あさイチでは、かぶの浅漬けの健康パワーが紹介されていました。なんでもかぶの浅漬けは、発がん性を抑えるイソチオシアネートを取るのに最も適した食べかたなんだとか。そこで番組では、このイソチオシアネートをアップさせるかぶの浅漬けの作り方を伝授していました。

かぶ

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実はかぶにはイソチオシアネートは含まれていない?

発がん性を抑えるイソチオシアネートは熱にとても弱い。なので、浅漬にしたかぶ(生)を食べると、イソチオシアネートを摂ることができる。

しかし、イソチオシアネートはかぶにはもともと含まれていない。かぶの細胞には、グルコシノレートという成分と酵素が別々に入っている。

かぶの細胞を壊すとこのグルコシノレートと酵素が出会い、イソチオシアネートが生まれる。

かぶの浅漬けの作り方

・まず、かぶは酵素をくまなくつかうために皮ごと使う。

・次に切り方。なるべく薄く、横に切る。こう切ることで酵素が出やすくなる。

・そして、かぶを袋の中にいれ、塩を加えて揉む。塩の目安は、かぶの重さの1~2%。

・さらに、とうがらしを加える。赤とうがらしを加える事で、そのβカロテンやビタミンEが酵素を守るので、酵素は働き続けることができる。そしてイソチオシアネートが増える。

かぶをあたたかい料理に使うには?

イソチオシアネートは熱に弱いということで、浅漬けだけしか食べられないのはさすがにつらいところです。80度以上の温度で調理されたかぶの酵素はほとんど働かないので、発がん性を抑えるイソチオシアネートがほとんど含まれていない。

酵素の代わりにグルコシノレートを分解してくれるもの?

なんでも、かぶに含まれている酵素ではなく、他のものでもこのグルコシノレートを分解してくれる物があるという。それは、ヨーグルト。

なんと、ヨーグルトに含まれる乳酸菌がカブのグルコシノレートを分解してイソチオシアネートを作ることがわかっているという。

これは、実際に腸内でおこなわれている作業。

なので、温かい料理にカブを使うときは、イソチオシアネートになる前のものを調理して食べて、その後で乳酸菌も一緒に食べることで腸内でイソチオシアネートを作るようにする。

このようにすれば、温かい料理でもイソチオシアネートを摂ることが可能だという。ちなみに、グルコシノレートはかぶの葉にもふくまれているそうです。