6月12日のためしてガッテンでは食中毒がテーマ。熱を加えると増えるウェルシュ菌と手を洗うと逆に菌が増えてしまうことがあると紹介していました。そんな菌を増やさない方法と、菌を増やさない手の洗い方とはどんなものなのかが今回のテーマのポイント。
腐敗菌と食中毒
臭いものを食べれば食中毒になると思っている。腐ったものを食べても必ずしも病気になるとは限らないという。むしろ病気にならないという。腐敗と食中毒とは違う。
腐敗菌の食中毒菌は違う。食中毒菌は体内で害になる物質。一方、腐敗菌は嫌なにおいを発するが食中毒になることはないという。例として、納豆やチーズなどの食品が典型例。
腐敗菌はむしろ、食中毒菌の増殖を抑える働きがある場合があるという。
見た目や臭いでは判断できないのが食中毒菌という結論になる。※だからといって腐敗したものをわざわざ食べてはいけません。
加熱で菌が元気になるウェルシュ菌
加熱調理したのに食中毒を起こす例があるという。その例がカレー。作り置きしておいたカレーには注意。ウェルシュ菌と呼ばれる菌による食中毒の原因になるケースがある。
ウェルシュ菌はじゃがいもや肉など、どこにでも生息している。１ｇあたり１００個くらいなら問題ないという。しかし、１０万個などの量になると食中毒症状が出るという。
菌が増える理由は加熱。普段はあまり増殖しない菌ですが、カレーの中で、黄色ブドウ球菌や大腸菌、サルモネラ菌などがいた場合、加熱の段階でウェルシュ菌以外はほとんど死滅してしまう。ウェルシュ菌は加熱段階では、がほうという状態になり繁殖力がゼロで冬眠状態になる。
しかし、温度が５０度くらいになると、もとの姿に戻る。ウェルシュ菌は競合相手の菌がいないので酸素の量が豊富に使える状態。なので、あっというまに増殖する。これが、お腹の中にはいると…
１００度で１５分加熱するとウェルシュ菌は倒せるが…現実的には難しい。
ウェルシュ菌対策
カレー・シチューなどが余ったら、2時間以内に20度以下に冷やすとウェルシュ菌を増やさずに済むという。具体的には、鍋の荒熱が取れたら、小分けにして容器にいれて冷蔵庫にいれる。夏場はこれが一番ウェルシュ菌を増やさないようにする方法としては効果的なんだとか。
菌を増やさないための手洗い
石鹸を使うと細菌数が大幅に増殖するという論文があるという。番組でも実際に石鹸を使いまわして手洗い実験を行っていました。実験の中、手洗いにより逆に菌が増えた方がいました。
その理由は、菌が手のシワの間から出てきたため。手のくぼみには細菌が入り込んでいて、石鹸によって中途半端に洗うことで、このくぼみに潜んでいた菌を掻き出してしまい菌を増やしてしまうという結果に。
菌を増やさないためには、泡立ててしっかりと洗うことが大切。最低２０秒間泡立てて洗うことが重要なんだとか。
