サタデープラスでは、肉じゃがの具材を塩水につけて弱火で加熱するという下処理が紹介されていました。肉じゃがというと、アク取りが面倒だったり、じゃがいもの煮崩れなど起きないようにするとなるとけっこう手間がかかったりします。カリスマ料理人の水島流の肉じゃがなら、じゃがいもの煮崩れやアク取り、じっくり煮込む必要がないとのこと。
塩水で具材を下処理 水島流肉じゃがの作り方
水島流の美味しい肉じゃがは面倒なアク取りやグツグツと煮込むという工程はありません。その理由は、たった5分でできる下準備にあるということでした。
まず、肉じゃがの具材をカットする前にフライパンを用意して、水を入れて塩を加えて塩水を作っておきます。もちろんこの時、フライパンは加熱しません。
切った材料をこの塩水の中に入れていきます。なんとお肉も塩水に入れていきます。
そして、具材すべてを塩水に入れたら、フライパンを弱火で加熱します。徐々に温度を上げて大体55度から60度になるくらいまで加熱します。
ゆっくり温度をあげることで、後で具材を煮ても固くなりにくいという状態になるという。
しかも、この間にお肉のアクも9割がた出ているという。
By: Yvette Tan
皮膜が煮崩れを防ぐ
この工程は、野菜にとってもメリットがあり、特にじゃがいもには弱火で温度が上がることにより透明の皮膜ができます。
この皮膜ができるとじゃがいもの煮崩れが起こりにくくなるということでした。じゃがいもはこの皮膜を作ることで自分を守ろうとするとのこと。
先ほどの塩水に具材が入ったフライパンを60度くらいまで加熱したら、その塩水をザルで全部あけます。これでアク取りが完了します。
具材をお湯で洗う
次にザルにあけた具材をお湯で洗います。これでしっかりとアクや汚れを落とします。これらが残っていると臭みを感じたりする原因になるそうです。
強火で炒める
以上の下準備が終わったら、フライパンで強火で炒めていきます。まずはお酒と水を加えます。
続いて、砂糖、塩、醤油を加え混ぜていきます。
次に落し蓋をして煮えたら完成とのこと。これは10分程度で良いとのこと。
