冷たい油から揚げるトンカツの作り方3つのポイント

サタデープラスでは水島シェフが教える弱火レシピの中からベスト5を紹介していました。その中で1位に輝いたのはとんかつでした。なんととんかつを作る時に冷たい(常温)の油から弱火で揚げていくとが外はカリッと中はジューシーに仕上がるコツだということでした。

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弱火でとんかつを作る3つのポイント

とんかつというと強火で油でしっかりと揚げるというイメージがあります。しかし、弱火レシピの達人の水島シェフによると、とんかつこそ弱火で調理したほうが良いとのこと。

というのも強火で調理すると固くなるし、衣が黒くなってしまい、さらには中が生だったりするといったデメリットも有るという。

とんかつを作る過程として打ち粉した豚肉をたまごにくぐらせパン粉をつける

と、ここまでは普通です。次の工程が水島流弱火調理のポイントのひとつです。

お肉は常温の油から弱火で揚げる

フライパンに油を1cmほどの高さになるくらいに入れます。そこに先ほどの豚肉を入れます。この時、フライパンには火をつけません。さらに、豚肉をフライパンにいれたら更に油を追加して肉が浸っていくほどいれます

そして常温の油から弱火で揚げていきます。こうすることでジューシーに仕上がるそうです。

6,7分加熱して全体が白くなってきたらひっくり返します。ひっくり返して3分、一度油から取り出します(バットに移す)。

この工程ではあくまでもお肉に熱を通します。

衣を香ばしくする

ここから一気に強火にして油を190度にします。そこに、一度取り出したとんかつをさらに入れて2度揚げします。

この工程では60秒だけ強火で揚げるようにします。

これで外はカリッと中はジューシーなとんかつに仕上がるとのこと。

まとめ

以上をまとめると次に通りです。
衣をつけた豚肉に冷たい油を回しがけて低温からゆっくりと火を通せばジューシーなるということでした。

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