うどんのコシって何? チコちゃんに叱られる

チコちゃんに叱られるではうどんのコシって何なのかという疑問について取り上げていました。普段うどんを食べているときにうどんにコシがあって美味しいなどと表現しますがこのコシの意味を知っている人はどのくらいるのでしょうか。

うどんのコシは網目のこと

チコちゃんによると、うどんのコシは網の目ということでした。

うどんのコシについて詳しく教えてくれたのは工学院大学教授の山田昌治先生でした。

先生によると、うどんのコシはうどんに含まれているタンパク質が関係しているとのこと。

うんどんは炭水化物ですが、うどんの原材料である小麦にもタンパク質が含まれているとのこと。

グリアジンとグルテニン

このタンパク質の中にグリアジンとグルテニンという成分が入っていて、うどんのコシに関係しているとのこと。

グルテニンは弾力と反発力が強いのが特徴で、グリアジンは粘り気が強く切れにくいという特徴があります。

グルテンになることで網目状になる

このグリシンとグルテニンというタンパク質がより強力になるのがうどんを作る工程にあるとのこと。

うどんを作る工程の中で小麦粉に食塩水を混ぜます。そうするとグルテニンとグリアジンが結合してより強いグルテンというタンパク質ができます。

このグリアジンとグルテニンが結びつくことで網目状になりグルテンが作られることでコシが生まれるということでした。

網目を強くする方法

うどんのコシはそのうどんによって違ってきます。讃岐うどんなんかはコシがあると言われています。

うどんのコシを強くするためには、さらに、足で踏むという工程をプラスします。

足で踏むことで更に網目が絡み合いその後記事を寝かせることでより強度が増すということでした。

まとめ

うどんは、作り方や茹で方によってさまざまなコシのうどんができるということでした。

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