チコちゃんに叱られるでは、コクは味ではない理由について取り上げていました。コクがあるとよく言いますが味ではないとすると、いったいコクの正体とは何なのでしょうか気になります。詳しく教えてくれたのは料理研究家の服部幸應先生でした。
コクは味ではない
服部先生によるとコクというのは味や香り、食感など様々な感覚が同時に絡み合ったときに生まれる表現だということでした。
つまり、コクは味ではないということでした。
人は食べ物を食べた時、甘味、酸味、塩味、苦味など5つの味などを舌で感じることができます。
しかしコクという味はありません。
さまざまなな感覚が同時に絡み合う
先生がおっしゃるにはこれらの5つの味の他に余韻、香り、食感など様々な感覚が同時に絡み合う状態をコクがある状態ということでした。
コクの正体 グルタミルバリルグリシン
先生によると最近コクの正体がわかってきたということでした。
それはグルタミルバリルグリシンという物質で、グルタミン酸とバリン、グリシンが3つ結合した化合物ということでした。
食材や調味料の中にグルタミルバリルグリシンが含まれていると調理の過程で熱を加えると糖や油などと結びつきコクのある状態を作り出すとのこと。
ちなみに、このグルタミルバリルグリシンには味は無いとのこと。
感想
コクの正体はグルタミルバリルグリシンでした。
