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葉物野菜は冷蔵庫で保存するとビタミンCの減少が少ない?チルド室で保存はNG

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あさイチでは小松菜やほうれん草、白菜なのどの葉物野菜のビタミンCを減らさない保存法を紹介していました。教えてくれたのは栄養のスペシャリスト佐藤秀美先生でした。なんでも、葉物野菜はチルド室に入れるとビタミンCを減らしてしまうことがあるとか。その理由について迫ります。

葉物野菜は冷蔵室で保存した方が良い理由

番組の街頭調査で、野菜を冷蔵庫のどこに入れるかを調べたところ、10人全員が野菜室に保存していました。佐藤先生によると葉物野菜は野菜室よりも良い場所があるとのこと。
それは、冷蔵室でした。葉物野菜のビタミンCを減らさないポイントは温度にありました。

ほうれん草を30度から0度で保存したときのビタミンCの量を計測したデータによると温度が0度の方が圧倒的にビタミンCの量の減少が少ないという結果になっていました。

このため、冷蔵室は2度から6度、野菜室は3度から8度で温度が設定されているので、より温度が低い冷蔵室で保存したほうが良いということになるそうです。

葉物野菜の保存でチルド室が良くない理由

では、温度が低いチルド室(-1度から2度)はどうでしょうか。チルド室は比較的温度が低いので良さそうですが、微妙に冷たすぎる温度がかえってよくないとのこと。

それは、薄い葉の部分が凍ったり、溶けたりすることで細胞が壊れてビタミンCが流れ出てしまうためだという。

葉物野菜の包み方

ビタミンCをへらさないための包み方というのも重要だということでした。

先生によると、野菜は呼吸をすればするほど鮮度やビタミンCが下がってしまうとのこと。

葉物野菜は袋に入れてテープでしっかりと止めて呼吸を抑えることも大切だということでした。

使いかけの葉物野菜の保存

使いかけの野菜は、ビニール袋に入れて空気を抜き、袋の口を結ぶと良いそうです。

葉物野菜以外の野菜の保存

葉物野菜以外の野菜の保存はどうすればよいのか気になるところです。

ブロッコリーやカイワレなど芽やぶぼみなどは冷蔵室で葉物野菜と同じように保存するのが良いとのこと。

また、かぼちゃ、トマト、ピーマン、ナス、人参など実や根などは野菜室で保存するのがおすすめとのこと。

トマトやキュウリ、ナスなどの野菜を冷蔵室で保存してしまうと低温障害がおこって黒い点ができたり、実が崩れたりするとのこと。

ちなみに、先生の冷蔵庫中には、野菜室に大根が入っていたのですが、大根の葉っぱしっかりとカットされていました。そしてラップで包んで保存していました。葉っぱがついていると、こきゅうをするので、中がスカスカになったりシナシナになってしまうこともあるそうです。

このように野菜を保存する時はある程度下処理したほうが良い場合もあるようです。

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