10月27日の青空レストランでは栄養満点の三年熟成黒味噌が紹介されていました。秋田県湯沢市にある創業163年の石孫本店にあるのは、10年前に誕生したある味噌が地元で大人気になっているそうです。その味噌は黒味噌。番組ではその味噌づくりの工程を紹介していました。
石孫本店の黒味噌の特徴は3年長期熟成
今回番組に登場した名人によると、普通の味噌は、一般的に8ヶ月から1年で完成するそうです。
しかし、今回登場した石孫本店にある黒味噌はなんと3年長期熟成したものだということでした。
普通の3倍くらいの期間をかけて作られた熟成味噌はどんな料理も美味しくするという。
この三年長期熟成黒味噌は名人の独自の配合によって生まれたそうです。
味噌の種類
味噌の種類を大きく分けると、麦味噌、豆味噌、米みその三種類あります。
名人が今回紹介してくれた黒味噌は米みその部類に入ります。
麹造りにこだわり
この三年長期熟成黒味噌の一番のこだわりは麹造りにあるという。
種麹をまく準備から始まります。麹は、いわゆる白麹菌と呼ばれる菌を米に付着させて培養して作ります。
菌が活動しやすい40度を目安にすばやく混ぜていきます。
こんどは、これを温度が管理された麹室に移動し保温します。
これで一晩置いて、翌日、麹蓋に移して手入れをしてもう一晩寝かせます。
この段階で食べても甘くて美味しいとのこと。このように黒味噌づくりに使う麹は発酵力、香りが抜群だということでした。
大豆と合わせる
この麹と合わせるのが大豆。使うのは県内産の大豆リュウホウ。
これを専用の巨大圧力釜で蒸し上げ2時間しっかりと冷まします。
これに先程の麹を混ぜます。大豆の量に対して2倍の麹を混ぜていきます。これによって、甘みとコクが強い味噌が仕上がるとのこと。
普通の米みそは麹：大豆は1：1とのこと。
あとは機械でミンチ状態にします。そして味噌蔵の桶に入れて仕込んでいくという。
石孫本店の味噌蔵は100年前以上まえから使用され住み着いたたくさんの菌が発酵を手伝い、さらに麹に含まれる酵素がタンパク質やデンプンを分解。
そして、時間をかけてゆっくりと味噌が仕上がります。
さらに三年熟成させると黒味噌になるということでした。
まとめ
黒味噌は余り使うことがなかったのですが、この3年熟成黒味噌はちょっと使ってみたいですね。
番組ではふろふき大根を作っていたのですがとても美味しそうでした。
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