満点青空レストランでは、南蔵商店が作るたまり醤油、生引きたまりを紹介していました。たまり醤油は東海地方で古くから愛される濃口醤油や薄口醤油比べて出荷量が少なく一般家庭では口にする機会は少ないですがたまり醤油こそ日本の醤油の原点とのこと。
たまり醤油の老舗南蔵商店の生引きたまり
たまり醤油の老舗の生引きたまりを求め番組がやってきたのは愛知県知多郡武豊町。温暖な気候と良質な水に恵まれ醸造業が盛んに行われてきたそうです。
たまり醤油の伝統的な作り方はこの武豊町が有名とのこと。この地域では江戸時代から作られているそうです。
たまり醤油の原料
老舗が作るたまり醤油の原料になるのは愛知県産のフクユタカという丸大豆。
普通の濃口醤油の材料は大豆の他に小麦も使われているそうです。しかし、このたまり醤油は大豆だけで作られるということでした。
そのためアミノ酸が多く濃厚な味わいになるという。
さらに小麦を一切使わないグルテンフリーなのでヨーロッパにも輸出されているそうです。
味噌玉を作る
たまり醤油の製造は蒸した大豆を潰し、玉状にまるめ麹菌を植え付けます。
この玉を作ることで酸素を出して乳酸菌が中で育つようにするそうです。これを味噌玉と言うそうです。
これがたまり醤油の味の決め手になるとのこと。
この味噌玉を室に入れ一定の温度で保ちながら3日かけて麹菌を繁殖させます。
仕込み
続いて味噌玉を木桶に仕込みます。その後、石を上に敷き詰めます。
そして、この味噌玉に対し半分の量の塩水を加えます。
熟成
次に熟成させます。たまり醤油は水分量が少なく桶の中が味噌のような状態。
そのため、汲みかけという作業を行います。
重石の圧力で底に溜まった液体が筒を通して上がってくるので、これを再び重石の上にかけます。
これで熟成度合いを均一にします。
希少性
実は、この生引きたまりというたまり醤油は1つの桶からわずかしか取れない極上品とのこと。
普通のお醤油の倍くらいの旨味が出るとのこと。
感想
このたまり醤油は、せんべいはもちろんのこと、きんぴら、手羽先などの食材と一緒に使ったり、ラーメンスープのベースに使ったりもできるそうです。
