2024年11月12日放送のノンストップの沼から来た！では、本格的なぬか漬けの作り方を紹介していました。詳しい解説は漬物研究家のおかべなおえさんが教えてくれました。
おかべなおえさんのぬか漬けの作り方
ぬか床の作り方
ぬか漬けを作るためのぬか床を作ります。ここでのポイントは生ぬかを使います。生ぬかは通販でも購入することができます。
- ボウルに生ぬか（１kg）を入れて塩（１００g）を加えて混ぜます。
- 次に水（１L）を加えてよく混ぜます。ぬかが耳たぶくらいの柔らかさになったらぬか床用容器に移します。プラスチックの容器ならOKです。
- ここにぬか床の発酵を促すための野菜のクズ（適量）を入れます。
- ぬか床に赤唐辛子（適量）と１０センチ四方にカットした昆布を入れて空気を抜くように押さえます。
- １日１回ぬか床を混ぜます。今の時期なら２，３週間ので本漬けできるぬか床の完成です。
ぬか床は食べて確認
ぬか床の状態は食べて状態を確認します。下漬けした野菜を切って確認するでもOKとのこと。
食材は塩もみしてから漬ける
たとえばきゅうりをぬか漬けにする場合、ヘタを切って、塩を手に取り食材にすりこみます。塩で食材に細かいキズをつけてすりこむイメージです。表面が食材で濡れてきたらぬか床へ入れます。きゅうりだと５時間から半日漬けます。大根なら輪切りにして塩もみして常温で１日から２日漬けます。
ぬか床からだしたら早く食べる
乳酸菌は空気に触れるとしんでしまうので、ぬか床から出したらなるべく早く食べるようにします。
ぬか床の保管場所
夏場は冷蔵庫で保存したほうがいいとのこと。また、ぬか床は温度変化に弱いので、冷蔵庫から出すときは一旦保冷バックに入れてワンクッションおいて常温に戻すようにします。
夏場は冷蔵庫で保存したほうがいいとのこと。また、ぬか床は温度変化に弱いので、冷蔵庫から出すときは一旦保冷バックに入れてワンクッションおいて常温に戻すようにします。部屋の常温が１７度を下回ったら出す感じにします。
シンクの下など湿気が多く、風通りの悪いところで保存するのはNGです。また、直射日光も避けるようにします。
