ほっかほっかご飯に納豆、さんまを焼いてたべるのは常識ですが、実はこのような食べ方や調理ほうは栄養を無駄にしてしまっているという。主治医が見つかる診療所では、『その調理、9割の栄養を捨ててます』の著者の中心人物である東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の管理栄養士赤石定典さんがこのような常識について間違っているということを詳しく教えてくれました。
By: yoppy
さんまを焼いて食べると栄養が無駄になる理由
まずは、秋の味覚のさんま。脂ののったさんまを塩焼きにして食べるのは最強に美味しいですが、この調理法ではさんまの栄養を無駄にしてしまっているという。
さんまは秋になると脂を蓄えて日本近海に入ってくる。その脂にはDHAやEPAが豊富にふくまれているが、加熱することによっておよそ50%も失われてしまうということでした。つまり、加熱することでこれらの脂が流れでてしまうという。
なのでさんまは刺し身など生で食べた方が、DHAやEPAを摂取する上ではベストだということでした。
青魚などに含まれる脂、DHAやEPAには血管をつよっくして、ガンや認知症を予防する効果もあるとのこと。
納豆をアツアツご飯にのせると栄養が減る理由
番組では、まちの人に納豆を食べるときは炊きたてのご飯か冷めたご飯を使うか調査。やはり、多くの方がほかほかのご飯で納豆を食べると選択していました。
ほかほかご飯に納豆のせるのがNGな理由は、ナットウキナーゼという成分に変化が起きるからだという。
なんとナットウキナーゼの働きは50度で働きが鈍くなり、70度ではほとんど働かなくなるということでした。
ナットウキナーゼは血液の状態を改善したり、アルツハイマー病の予防が期待できる成分と言われている。
実際に、炊きたてご飯の温度を測った所、茶碗に入れた時は67度でした。
ところが、15秒ご飯全体を掘り起こすようにかき混ぜると48度まで温度がさがりました。
つまり、納豆を食べるときは、アツアツご飯を15秒ほどかき混ぜると納豆の栄養を減らさずに済むというわけです。
このように、普段の食べ方や調理法が、その食材の栄養を減らしているケースは他にもたくさんあるということでした。
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